Mevrouw Tegendraedt is opgegroeid met de Hollandse pot: stamppot zuurkool met spek, boerenkool met worst, hutspot met klapstuk, kapucijners met speklappen, bloemkool met een bal gehakt, hachee met andijvie en erwtensoep met varkens kluif. Toen zij het ouderlijk huis verliet was één van haar stelligste voornemens deze gerechten nooit meer te eten. Daar heeft zij zich aangehouden en dus heb ik ze ook niet gegeten. Soms bekruipt mij wel het verlangen, maar de gedachte aan de lijn houdt me dan toch tegen.
In het buitenland is zoiets als een Hollandse keuken geheel onbekend. Buitenlanders denken dat wij dagelijks rauwe haring eten, die wij vasthouden aan de staart en dan naar binnen laten glibberen.
Het enige bijzondere aan de Nederlandse (restaurant) keuken is de mogelijkheid om er als enig land in Europa Maleis/Indonesisch te eten, meer dan vijftig jaar nadat we uit Indonesië werden gezet is dat best bijzonder.
Natuurlijk zijn er ook specialiteiten zoals in het Japanse Restaurant in het Okura hotel in Amsterdam. Daar werden mevrouw Tegendraedt en ik uitgenodigd door Japanse zakenvrienden. Het gesprek kwam op knoflook, mevrouw Tegendraedt vertelde dat knoflook in Nederland niet door iedereen wordt gewaardeerd, maar dat zij er van hield. Onze gastheer liet de kok aan tafel komen en bestelde iets in het Japans. Na tien minuten verscheen hij weer met een gerecht speciaal voor mevrouw Tegendraedt, een bord geheel gevuld met gegrilde teentjes knoflook. Tja, wat doe je dan?
Een vergelijkbare situatie maakten wij mee toen we ergens in Azië waren uitgenodigd door een groepje Chinese zakenvrienden. We waren geland in een restaurant aan een meer en hadden met algemeen goedkeuren besloten voor ons een grote vis uit het meer te laten stomen. De vis verscheen en de Chinese gastheer zette zich aan het in porties verdelen van de reusachtige vis. Als enige vrouw in het gezelschap werd voor mevrouw Tegendraedt als eerst het beste stukje van de vis opgediend, dat waren de ogen van de vis. Zij vond ze erg lekker, zei ze.
Onze oosterburen hebben net als wij niet de reputatie een verfijnde keuken te hebben, maar omdat het land veel groter is zijn er regionale verschillen die hun oorsprong vinden in een tijd dat een Duitse eenheidsstaat niet bestond en dat een reis van Berlijn naar München bijna een week kostte. Berlijn ligt in de streek van de aardappelsoep en het Eisbein, een gekookte schijf van een varkenspoot, Beieren is bekend om zijn Kalbshaxe, een halve kalfsknie uit de oven, beide geserveerd met aardappelen en de nationale groente, Sauerkraut, dat kennen wij als zuurkool. Veel varkensvlees wordt er gegeten en de traditionele je hele bord bedekkende Schnitzel is meestal niet van het kalf maar van het ‘Schwein’. Dat de Amerikaanse Hamburger uit Hamburg komt is waarschijnlijk wel waar, maar nu worden er in Hamburg niet meer Hamburgers gegeten dan in Amsterdam.
Onze westerburen hebben de reputatie dat groenten en aardappelen en soms ook het vlees zo uit het water waarin ze gekookt zijn op je bord worden geschept met zout als enige smaakmaker. Als je geluk hebt kun je een roastbeef bestellen, een groot stuk sappig vlees, rosé gebraden waarvan de ober aan je tafel mooie dunne plakken afsnijdt. In Engeland hebben ze net als wij ook een koloniale traditie, de Indiase curry, een heel scherp kruidig soort dunne ragout. Wat de Indiase restaurants in Engeland niet hebben is de traditie van de Indiase eetstalletjes in het verre Oosten. Voor vijftig cent krijg je een bord rijst met het sap van de curry, betaal je een dollar dan krijg je ook wat vlees uit de pot.
De landen in Europa met een grote culinaire traditie liggen ten zuiden van ons, Frankrijk, Italië en Spanje. Frankrijk is het land van de Michelin sterren, een drie sterren restaurant rijd je naar toe alleen om er te eten, twee sterren is een omrit waard en één ster kun je niet voorbij rijden. Helaas is nu de algemene verarming in Frankrijk er de oorzaak van dat veel restaurants zijn gesloten en de kwaliteit is ook niet altijd wat hij vroeger was.
Italië is het land van de pasta’s, de ravioli en de kaas. Wij Nederlanders denken dat we verstand hebben van kaas en we maken er erg veel van. Maar behalve in plakjes op het brood doen we er weinig mee. In Italië zit in veel gerechten kaas en als het er niet in zit krijg je een doosje met geraspte kaas om over je pasta te strooien. Bekend is hun keuken geworden door de pizza, oorspronkelijk een heel dun laagje deeg met allerlei lekkers erop waaronder veel kaas. Gebakken door niet Italianen is het gerecht goedkoop geworden met veel deeg en weinig lekkers.
Spanje ten slotte is voor buitenlanders het land van de tapas, kleine hapjes vaak heel lekker en bijzonder, geserveerd bij je glaasje wijn of bier. Iedere gemeente die zichzelf respecteert organiseert ieder jaar een tapas route. Je loopt van bar naar bar, bestelt overal de wedstrijd tapa met een drankje en na afloop vul je op een formulier in hoe goed of hoe slecht je de tapa vond. De best beoordeelde tapa wint een prijs en veel gratis reclame.
Johannes Tegendraedt