Mijn buurman is groothandelaar in wijn. Vroeger zegt hij, leverde ik aan slijterijen, maar die handel is helemaal opgedroogd. Nu lever ik aan supermarkten en ‘on line’ de duurdere wijnen aan particulieren.
Ik ben geen wijnkenner, ik heb nog nooit in een restaurant een fles durven terug sturen omdat hij niet goed was. Ik denk als hij slecht smaakt, dat ik een duurdere wijn had moeten bestellen. Onder leiding van mijn buurman, die mij altijd een paar doosjes stuurt als hij een mooie wijn in de aanbieding heeft, heb ik wel meer belangstelling voor wijn gekregen. Mevrouw Tegendraedt en ik drinken nog steeds samen een flesje wijn bij het diner maar we zijn wel kritischer geworden.
Ik heb dus ja gezegd, toen mijn buurman mij uitnodigde hem te vergezellen naar een wijn congres in Spanje. Het gaat officieel over de DO, een kwaliteitsbewaking van de wijn, maar voor hem is het vooral een gelegenheid om producenten en concurrenten te ontmoeten. Voor jou lijkt het me leuk, zei hij, allerlei wijnen te proeven die in Nederland niet te koop zijn.
Spanje was al in de Romeinse tijd een groot exporteur van wijn. Klimaat en grond zijn uitmuntend geschikt voor de wijndruif. Tijdens het Spaanse isolement onder Franco is de wijnproductie en export in de versloffing geraakt. Maar nu gaat het weer veel beter. De suprematie van de Fransen neemt af. Typisch is een anekdote van een Franse wijnboer die een Spaanse collega bezoekt. De Fransman proeft een wijn, die hij heel lekker vindt en vraagt naar het oogstjaar. Dat weet ik niet zegt de Spaanse boer, wij mengen op smaak. Maar zegt de Fransman, dat kan toch niet, afhankelijk van het weer zijn er goede en slechte jaren. Hier niet, zegt de Spaanse boer, wij hebben altijd goed weer, dus alle jaren zijn goed.
Als we in Spanje zijn zegt mijn buurman dan moet je goed letten op de tannine smaak in de rode wijn. Ik weet intussen dat veel tannine in de wijn de mond doet samentrekken, wrang noemen we dat wel. Vreemd is dat niet want tannine is familie van looizuur, beiden zijn polyphenolen, in het Engels is looien ’to tan’. Phenol werd vroeger gebruikt als antiseptisch schoonmaakmiddel.
Niet vreemd dat wijn met veel tannine lang bewaard kan worden, in tegenstelling tot wijnen zonder tannine. De tannine zit in de schillen en de pitten van de druif, de wijnboer kan de hoeveelheid tannine in de wijn regelen door schillen en pitten vroeg of laat in het gistingsproces af te filtreren en zo een wijn meer of minder geschikt maken voor het bewaren. Met de tijd hechten de tannines zich aan ander organische stoffen in de wijn waardoor de wrange smaak plaats maakt voor een rustpunt in de smaak waarop andere smaken kunnen floreren. Een wijn die gemaakt is om lang bewaard te worden moet je dus niet te vroeg drinken, hij moet rijpen.
Iets anders waar je op moet letten zegt mijn buurman is het alcohol gehalte van de wijn. Vooral in de binnenlanden van Valencia en in La Mancha kan de zonneschijn zo overvloedig zijn en daardoor het suikergehalte in de druif zo hoog, dat de wijn vijftien procent alcohol bevat. Vergelijk de noordelijke landen, als je daar niets bijzonders doet, bijvoorbeeld Spätlese, late oogst of Eiswein, druivenoogst na de eerste vorst, krijg je maar een alcoholgehalte van acht procent, Omdat zulke wijn bijna onverkoopbaar is wordt er soms druivensuiker aan de most toegevoegd. Met de naam wordt de suggestie gewekt dat die suiker uit druiven komt, maar dat is niet waar. Druivensuiker heet ook Glucose en wordt gemaakt door hydrolyse met loog van goedkoop zetmeel, zoals zachte voedergranen of mais. Uit druiven wordt geen suiker gewonnen.
Ik begin uit te zien naar ons bezoek zei ik, maar ik heb een verzoek: mag Mevrouw Tegendraedt ook mee, wij zijn gewend samen plezier te maken.
Natuurlijk zei mijn buurman, dan neem ik mijn vrouw ook mee. Op het congres maken we dan wat afspraken en dan gaan we een goed besproeide bodega tocht maken.
Waarvan acte!
Johannes Tegendraedt